次の皿は、帆立貝。フランス語でサンジャック。
フランス料理では大変ポピュラーな食材だ。
これが今回は、3種類の調理法で、3皿構成となって登場する。
まず最初に口にしてほしいのは、ポワレだ。
焦がしバターとオレンジのエッセンスが香り、
アクセントには、キャラメリゼしたナッツと、なんと小豆！
ちょっぴりお菓子のような気分で、甘くて分厚い帆立貝を召し上がってみてほしい。
次に、タルタルを。たたいた帆立貝にイカスミが絡めてあって、
色は黒だが、味は透明感があって、さっぱりとしている。
そして最後に、生姜やレモングラスで香り付けしたコンソメの中に
帆立のムースの入ったひと皿を。中にはフォアグラも入っている。
3皿は、ここに書いたような順序で食べていただけるとベストだと思う。

前菜の3皿目となるのは、甘口ワインであるソーテルヌを使ったバターソースで
リッチな味わいに昇華させた蟹の身と、きちんと米ぬかで炊いた筍のひと皿。
しそとほうれん草の鮮やかなソースでどうぞ。

魚料理はアイナメで、厚切りの茄子のグリエや、
モリーユ茸のソースと共に召し上がっていただく。
メインの肉料理は、仔鳩である。
サイコロ状にカットしたものが、
赤ピーマンのピューレの上にちょんちょんとのっていて、
仔鳩をはじめて召し上がる方でも抵抗なく口にできると思う。
是非、赤ワインと共に楽しんでいただけたら嬉しい。

ボーフォールやサントモール、ロックフォールを使ったチーズ料理のひと皿の後は、
デザートへと続く。デザートの最後の一品、
ショコラ・ピエール・ガニェールの今回のバージョンは、
今までになくシンプル、かつ季節を意識して、味も軽い。
さて、どんなものが登場するか、何度か召し上がっている方は
特にお楽しみになさってください。