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2007年09月27日

初秋のディナーコース

先週から、ディナーコースの内容が新しくなった。
爽やかさの中に、時折、程よいコクのあるお皿が挟まる、
夏の名残と、秋の始まりを感じさせる流れとなっている。

スタートは、タラバガニの身をほぐし、
そこにカリッとしたキュウリと、
まだ青いマンゴーを角切りにして和えた一皿だ。
添えられるルビーグレープフルーツと柚子のジュレの酸味がすがすがしく、
カリカリの薄いトーストと、その上には、
モッツァレラチーズで作った、真っ白いアイスクリームがのる。
軽やかな冷たさが、食べた方々の食欲を次の皿へといざなってくれることと思う。

そこへ登場するのが、ポルト酒のきいたフォアグラのロワイヤル、
つまり茶碗蒸しのような一皿だ。
具ともいえるのが、存在感ある岩牡蠣のポワレ。
レモンや野菜のブイヨンも入れて泡立てたウニのソースがかかっている。
この一皿、試食した店のスタッフにも大人気だ。
フォアグラやウニ、ミルキーな牡蠣を使っているというのに、
想像以上に口当たりも軽く、キレのいい後味にみんなが驚き、絶賛した一皿なのです。

続いて伊勢海老が運ばれる。
甘くリッチなワイン、ソーテルヌとバターを使ったソースだが、
こちらもまた、程よくコクがあるのにキレがよく、
すっと、体に馴染むように食べていただけると思う。
日本の梨の角切りとガーリックチップスがアクセントになった
風味豊かな一皿は、コクのある白ワインにぴったりだ。

そして魚料理は、アマダイである。
アマダイといえば、身のやわらかさと鱗のパリパリ感が身上。
焼いた魚の横に、取った鱗だけを集めてフリットにし、
ハーブ系のピュレで和えたものが添えられている。
鱗と一緒にあるのは、
リコッタチーズをブラックオリーブのジュレで巻いたカネロニだ。
さっぱりとした塩味が全体を引き締めて、メインの肉料理へと流れていく。

ブレス産の仔鳩が運ばれる。鳩のレバーペーストを中に巻き込んでおり、
肉の下には黒米のクリーム。ソースは、
アメリカ産の小さいカボチャであるバターナッツと
紫芋のピュレで作った色鮮やかなもので、
この一皿は、本当に、赤ワインに映える。
相乗効果を感じながら、じっくりご賞味いただきたい。

チーズも、ブリー・ド・モーとサントモールを使った新作で、
こちらには甘い白ワインを合わせるのもオツだ。
もちろん、グラスでのご用意がありますので、その相性をお楽しみください。

投稿者 PGT : 21:39