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2007年07月23日

大幅に新しくなったアラカルトメニュー

今週から、アラカルトメニューが大幅に新しくなった。

たとえば、今までも大好評だった「野菜のコンポジション」。
野菜料理数皿で構成されたこのメニューだが、
今回の内容も、4皿構成だ。

小さなコップ型の器には、サクサクのクルトンや椎茸、
フロマージュブランなどが入っている。
そこに、スタッフがお客さまの目の前で、
白いんげん豆の冷製ポタージュを注ぐという演出がある。

大きな皿は、トマトの透明なゼリーだ。
ガトー仕立て、つまりお菓子のような見た目になっていて、
ゼリーの下には火を通したほうれん草、
上には生のほうれん草を細かく切ったものがのせられている。

いい香りを放つ一皿は、トリュフのソースだ。
中にニンニクのラビオリが隠れており、
上にはスライスしたトリュフがのるという贅沢である。

残りの一皿は、大きな生のアンズや、小タマネギ、アーモンドやジロール茸を
仔牛のブイヨンで軽く煮たもの。
心地よい甘酸っぱさを楽しんでいただけるのではと思う。

前菜では他に、伊勢海老の料理も爽やかだ。
大皿には、軽く火を通した伊勢海老のスライスがたっぷり。
上に、カリフラワーの薄切りが美しくあしらわれ、
ハチミツとレモン、オリーブオイルのソースで召し上がっていただく。
他にも、海老の腕の部分をニンジンジュースでマリネした
鮮やかなオレンジ色のお皿と、
セミドライトマトとジャガイモのニョッキに、ライム風味のとろりとしたソースをかけ、
パルメザンチースのチュイールを飾った一皿が一緒に出てくる。

魚料理では、ドーバー産の舌平目を是非召し上がっていただきたい。
分厚く、モッチリとした歯ごたえの身は、日本の舌平目にはないものだ。
ムニエルしに、上にマンゴーの角切りをのせ、バターソースをかける。
必ずやご満足いただける味と思う。
小さなお皿で出てくるモッツァレラのアイスクリームには、ラズベリーと、ラズベリーより小さなマイクロトマトという可愛いトマトが
隠れているので、こちらも見逃さずに。
舌平目のエンガワも、別のお皿で、こちらは和のテイストに仕上げている。

肉料理では、鴨もお勧めだ。
胸肉に、赤ピーマンとアメリカンチェリー、カボチャのママレードが添えられる。
小さなカップには、カボチャのスープが。
カボチャのスープと聞くと、とろりとしたポタージュを想像する方が多いと思うが、
ここで出てくるのは、カボチャを煮て、その上澄みだけをとったもの。
一見シンプルで、さらりとした液体から、
カボチャの甘さが優しく漂う、他にはないこのスープ、
お肉とともに楽しんでいただけたら嬉しい。

投稿者 PGT : 13:23

2007年07月09日

ディナーコースの内容一新

先週から、ディナーコースの内容が新しくなった。

ミントの香りからスタートする、夏らしい内容だ。
爽やかなその一皿目は、
鮮やかな黄緑色のグリーンピースで構成されている。
グリーンピースのアイスクリーム、ムース、
そしてそこに、目の前で注いでくれるポタージュだ。
グリーンピースの風味を大切に、塩味は薄め。
それをフォローするのが、ミントの香り、
そしてお皿の中のイベリコハムと鮑やツブ貝、生の赤貝だ。
軽やかで、清涼感のある味を、まずはお楽しみいただきたい。

続く一皿は、仔鳩だ。
しっとりと火を入れた肉を薄切りにして、カルパッチョ仕立てにしている。
お皿には他に、リンゴとエシャロットのママレードや、
まろやかな鳩のレバーペースト、
トマトやオリーブ、ヘーゼルナッツに鳩のブイヨンで作ったソース、
ラディッチョという苦味の強い野菜で作ったペーストがのっており、
お肉とこれらを共に召し上がっていただく。
いくつもの組み合わせで広がる仔鳩の味を
口の中で堪能していただければ嬉しい。

次は、夏の魚、スズキが登場する。
テーブルに運ばれると、スズキの上の何かが、徐々にとけてくる。
実はこれ、ピクルスのようにしたウイキョウとヨーグルトで作った、
ゼリー状のソースだ。
焼いたスズキの熱で、少しずつとけているのだ。
バリッと心地よく皮を焼いたスズキに、
軽いソースがきちんと絡んだおいしさを味わっていただきたい。
他に、人参のオレンジ色のソース、ほうれん草の緑色のソースも添えられて、
幅広い味を演出する。

そして、白桃やイチジクの入ったブイヨンの中に
こんがり焼いたフォアグラの入った一皿が運ばれたあと、
メインディッシュは、オマール海老だ。
「オマール・ブルー」と言われる、ブルターニュの最高級オマール海老で、
その名の由来は、獲れたとき素晴らしい青紫色をしているからなのだそう。
これを、ボルドー・グラーブの赤ワインで作ったソースで召し上がっていただく。
海老といえども、それほど力強く野生的な味わいなのである。
ジロール茸や鴨の砂肝などものった贅沢な一皿。
グラスワインで、ボルドーの赤の用意もあります。
どうぞ、ご一緒にお楽しみください。

尚、7月26日のディナーから8月1日のディナーまで、
フランスからピエール・ガニェールシェフが来日し、
キッチンで腕を振るいます。
皆様、お誘い合わせの上、レストランに足をお運びください。
ご予約をお待ち申し上げております。

投稿者 PGT : 09:19