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2007年03月22日

ランチコースが春らしく一新

今週月曜より、ランチコースの内容が一新した。

5品のアミューズには、温かいものがひとつ。
グリーンピースを使って美しい緑色に仕立てたポタージュだ。
爽やかにミントを香らせ、小さく切ったそら豆とチョリソ、
パルメザンチーズのガレットをのせている。

冷たいものでは、
まず、ホワイトアスパラガスを使ったロワイヤル。
真っ白い、いわば冷製茶碗蒸しのようなものだ。
ヨーロッパの春の代表的な食材の味を楽しんでほしいと、
具はあえて入れずに仕上げた。

残る3品は、
紫キャベツを使った色鮮やかなゼリーに、フランボワーズの香りと味を
甘酸っぱくきかせたもの。
青トマトを甘く煮て、リコッタチーズとセロリと合わせたもの。
そして、生のズッキーニ、オッソイラティーという羊のチーズ、
生ハム、背脂であるラルド、焼いたズッキーニ、牛肉を、
それぞれごく薄く切って重ね、一番上には紅タデのスプラウトをのせた、
一見小さなケーキのような一品。これは是非、一口で召し上がっていただきたい。

前菜は、こちらも春らしい食材、サクラマスを使ったものだ。
運ばれたなら、その鮮やかで美しい色に驚いていただけるかもしれない。
50度のオリーブオイルの中で1時間半かけてコンフィすることで、
サクラマスのピンク色をそのまま残しているのだ。
そこに、白バイ貝、ツブ貝、たけのこの入った青リンゴのピュレを添えている。
口の中で、ほの甘い青リンゴとサクラマスの相性のよさを
感じていただければ嬉しい限りだ。

そしてメインは、白金豚のロティ。
食べやすく切って皿に並べ、そこに花ブロッコリーやアサツキをのせた。
ソースは、豚のジュ、エシャロットや白バルサミコを使ったもので、
かたわらにあるジャガイモのピュレには、甘く煮た白ごぼう、レーズンがのる。
数切れある豚肉は、そのまま召し上がって白金豚の味わいを噛みしめたり、
たっぷりとソースを絡ませたところにピュレをのせ、
甘くまろやかな味とともに味わったりと、、
変化を楽しんでいただけたらと思う。

春らしい素材をたくさん盛り込んだ今回のランチコース。
グラスの白ワインも何種類かご用意があるので、
よろしければ合わせてお召し上がりください。

来週、4月9日（月）から14日（土）までは
ピエール・ガニェールシェフが来日している。
まだお席に余裕がありますので、お早目のご予約をお待ちしています。

投稿者 PGT : 09:04

2007年03月05日

新しいデザート

前回お知らせしたとおり、
ランチコースに3品、ディナーコースに5品付くデザートも一新したので、
何品かご紹介したいと思う。

まず､背の高いカクテルグラスに入った色鮮やかな一品だ｡
牛乳とココナッツミルクを混ぜた白い液体にタピオカとイチゴを加え、
その上に牛乳とキルシュのゼリー、そしてピンク色のイチゴのチュイールがのる。
テーブルに運んで、お客様の目の前でイチゴのシロップを注ぐことで
一番下の白い層がピンク色に染まる。
味とともに、プチプチ、トロトロ、カリカリといった
口の中での歯ざわり、舌触りを楽しんでいただけたらと思う。

フルーツをメインに使ったさっぱりとしたものでは、
オレンジとデコポンのムース、シロップ漬けの金柑、
みかんのビスキュイを使った一皿がある。

ほかに、パイナップルとパクチーのジュース、
パイナップルゼリー、パイナップルシャーベットなどを盛り付けた、
パイナップル尽くしのデザートも。
パイナップルが変化する面白さを感じていただけたら嬉しい。

シャンパーニュでマリネしたライチをメインに、
薄く焼いたアーモンドサブレと抹茶のロワイヤルの間に
アールグレー風味のクレームパティシエールを挟んだものを添えた
一皿もある。料理でおなかが満たされていても
すっと入る軽やかさに仕上げている。

柚子のゼリーの上に、さっくりした黒糖のオーブン焼きをのせた
シンプルなデザートもあり､口当たりよく食べ進んでいただけそうだ。

シーズンごとに進化しているチョコレート系デザート、
「ショコラ・東京･パリ」の2007年春バージョンは、
アーモンドパウダーの生地、ガナッシュ、ごく薄い板チョコ、
塩キャラメルなど6層で構成されたケーキだ。
すべての層を口に入れて、そのまろやかさを
お楽しみいただく一品だ｡
添えてある赤ピーマンのソースを合わせれば
さらに味の複雑さを感じていただけるはずだ｡

ご紹介したものを含め、合計9種類が今回の新しいデザートだ。
ランチやディナーコースでそこから何が登場するかは
お楽しみにしていてください。

近々、アラカルトのデザート、スフレも新しいものに切り替わる。
バニラ､柚子の2品は内容が変わり､ショコラが加わり合計3種のご用意となる｡

さて、デザートの話はここまで。
ほんの少しだけ、現在のランチコースの話をさせていただくと、
前菜に登場する、クリスタルリーフという野菜が、お客様の注目を集めている。
緑の葉の全面に水滴をつけたような輝きは、
まさにクリスタルという名がぴったり。
多くの方にとってはじめて見るもののようで、
口にする前に、「これはなんですか」という質問が絶えない。
このレストランでも今回のランチコースで初めて扱う素材だ。
是非、このユニークな野菜を召し上がってみてください。
口にするとアロエのようでもあり、ミネラルも豊富だ。

投稿者 PGT : 23:25