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2007年02月22日

毛蟹、アイナメ、牛ヒレ肉の“ペリゴール風”……、
新しいディナーコースより、3皿の紹介

2月19日より、ディナーコースの内容が一新した。
料理6皿、チーズを使った1皿、デザートの中から、
料理の3皿をご紹介しようと思う。

まずは、冷たい一皿、
「ジュレをまとった毛蟹のクレーム　
鮑の薄切りとグリーンアスパラガス　木の芽のアクセント」。
お皿が運ばれると、
薄く、細長く切った、緑のアスパラガスの盛り付けが目を引く。
アスパラガスを生で食べるなんて、あまりないことではないだろうか？
アスパラガスの下には薄切りの鮑、
そして甲殻類でとった、しっかりした味のジュレがたっぷり。
さらにその下に隠れているのが、毛蟹のミソも混ぜたなめらかなクリームだ。
ところどころに小さく切ったアスパラや鮑、毛蟹の身が入っている。
全体を一緒にして食べているところに、時折、木の芽が香るのだ。
「もう春だね」なんて、思わず言ってしまうことと思う。

魚料理は
「アイナメのパヴェとポロ葱のエチュベ
イクラ・キュウリ・晩白柚　カリフラワーのヴルーテ」。
アイナメは、今頃から初夏にかけて旬の魚で、
香ばしく焼いたときの香りがたまらない。
それが、お皿が差し出されるなり、ふわっと漂う。
上には蒸し煮したポロネギが。
白いソースは、カリフラワーのピュレとグレープフルーツで作っていて、
そこに美しくイクラが散らされている！
キュウリや晩白柚（ばんぺいゆ）なども組み込んでいて、
ほのかなフルーティーさと共に、
たっぷりとした魚の身を味わっていただけると思う。
ちなみに晩白柚とは、見た目は巨大なグレープフルーツか文旦のようで、
グレープフルーツより優しい甘さを備えているフルーツだ。

そしてメインの肉料理は、
「ポルト酒のベールに包まれた牛フィレ肉のペリゴール風
アンディーブ、ホウレン草添え　フォアグラでリエしたカボチャのソース」。
運ばれれば、確かに、牛フィレ肉が赤く薄いゼリーのベールに包まれている！
このゼリーが、ポルト酒でできているのだ。上には刻んだ黒トリュフものって、
鮮やかな黄色いソースは、フォアグラと一緒にクリーム状にしたカボチャ。

ペリゴール風のソースとは、フォアグラ・トリュフを使ったものをいい、
これはペリゴール地方がフォアグラやトリュフの名産地であることに由来する。
そんな知識を得ると、
ますます楽しく味わえる一皿となるのではないだろうか。

次回は、新しくなったデザートをご紹介しようと思う。

投稿者 PGT : 09:04

2007年02月07日

春の新プロジェクト2つの紹介と、それに向けて

1月末から2月はじめにかけて来日していたピエール・ガニェールシェフ。
東京のレストランで多くのお客様を楽しませたのはもちろんのこと、
実は日本に来る直前、韓国・ソウルのロッテホテルで4日間のフェアを開催し、
そちらでも大いに盛り上がったとのことだ。

というのも、韓国で3ツ星シェフが腕を振るったのは、
今回のガニェール氏が初めてなのだそうだ。
メジャーな新聞に写真入で大きく紹介されたことをはじめ、
現地のマスコミを賑わせた。
4日間はもちろん連日の満席。大好評のうちに幕を閉じたのである。

そして日本にやってきたのだが、
日本でも、今回はいつもにも増して忙しかった。
恒例である新メニューの提案、試作以外に、
新プロジェクトに向けてのメニュー作成などがあったのだ。

この春予定されている、新プロジェクト2つをご紹介したい。

ひとつは、新宿の高島屋の4階に、デザートカフェである
「パティスリー ピエール・ガニェール」ができるのだ！
もともと、スイーツの充実はガニェールシェフの特徴である。
その専門店ができるというのだから、お客様の期待も膨らむことだろう。
ひとつひとつのデザートの完成度を引き上げるべく、
今回の来日時、ガニェールシェフは、
力を入れてデザートメニューの試作と試食を行っていたのである。

そしてもうひとつ、現在建設中の新丸ビルの1階に
「G Café Paris」 が登場する。
こちらは、ランチタイムにはサンドウィッチ、
ディナータイムにはパテやチーズ、フォアグラを使ったおつまみなどの
軽い食事とワインが楽しめるカフェとなる。
ガニェール・テイストの料理をカジュアルにいただける場ができるなんて、
これもきっと多くのお客様にとって嬉しい話に違いない！
シェフは、この試作と試食も精力的に行っていたのだ。

甘党の方も、辛党の方も、
この春の新しい店を是非楽しみにしていただけたらと思います。

さて、今回の来日で完成した新しいディナーコースは
近々スタートする予定で、準備を進めている。
内容はまた追ってお知らせいたしますので、こちらもお楽しみに！

そして、ガニェールシェフの次回の来日だが、
4月9日からの週を予定している。
詳しくはレストランに直接お電話でお知らせください。
どうぞよろしくお願いいたします。

投稿者 PGT : 09:39