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2006年11月27日

一新したランチコースより その２

一週間前に新しくなったランチコース。
その中から、先週はアミューズの5品をご紹介した。
既にお店に足を運んでくださった方には、このアミューズはもちろん、
続く前菜やメインもご好評をいただいています。

今日はその前菜とメインの料理を、
いくつかの用語とともにご紹介しようと思う。

前菜は、
「帆立貝と黒大根のロザスキャベツのフォンデュ蜂蜜風味 チョリソーを添えて」
「ロザス」とは、フランス語でバラ窓のことだ。
そう、この一皿は、薄くきった帆立貝と黒大根のスライスを重ね、
バラ窓に見立てているのである！
それを知ると、食べる前からより魅力的に感じられるのではないだろうか。

フォークですくえば、バラ窓の下には、蜂蜜風味のキャベツ。
上には、さいの目に切ったチョリソーがのって、
それぞれ味に深みを出している。
少々濃い目の白ワインと是非どうぞ。

メインは、
「川俣シャモの透明なラヴィオリ クルミ、マッシュルーム、レモンのコンフィ パースニップのピューレ」
川俣シャモは、福島県川俣町産の軍鶏で、
力強い味わいと程よい噛み応えの、おいしい肉だ。
緑色のクレソンのピューレで合えた玉葱の上に、グリエしたこの肉をのせ、
さらにその上に、マッシュルーム、キュウリ、レモンのコンフィをのせる。
それを野菜のブイヨンで作った透明なラヴィオリで覆った見目麗しき一皿である。

「ラヴィオリ」は、イタリアンの具入りのパスタでなじみがあるかもしれないが、
ここでは、具を覆うものということで使っている。
まわりには、エストラゴンというハーブで香りをつけた鶏のジュースが注がれる。

別皿の付け合せにはパースニップのピューレが。
「パースニップ」は、ニンジンのようでありながら
独特の苦味もある、ちょっと面白い西洋野菜だ。
上にはキュウリのせん切りものって、
ラヴィオリと共に、きっと面白い味わいをお楽しみいただけると思う。

ここまで召し上がっていただいたら、デザートが待っている。

どうぞたっぷりお時間をかけて堪能し、
優雅なランチタイムをお過ごしください。

投稿者 PGT : 08:55

2006年11月20日

一新したランチコースより

大好評をいただいているランチコースだ。
リピーターもとても多いので、内容が変わるのを
楽しみにされている方もたくさんいらっしゃると思う。

お待たせいたしました。今日、月曜より、一新です。

ランチのお楽しみは、なんといってもまず、
5品からなるアミューズだろう。
今回は、その5品のご紹介をしたいと思う。

まず、小さく切ってポワレしたキンメ鯛と
ジャガイモのピュレの組み合わせ。
キンメ鯛はこれから冬に、どんどん脂と旨みを増す魚だ。
ピュレの滑らかな舌触りに映えるその味を、
是非白ワインと共にご賞味ください。

小さなスープは、鶏のブイヨン。
優しい香りのハーブ、セルフィーユで風味をつけていて、
器の下にはパルメザンチーズとイベリコ豚のハムが入る。
さらりとしたスープの中に、チーズとハムの旨み。
この絶妙なバランスを、きっとおいしく召し上がっていただけると思う。

ゼリー状のデザートのような一品は、
蟹とリンゴ、牛乳とグレープフルーツという4つの素材を使ったものだ。
……と聞くと、
「一体この4つの素材が合うの？」
と、疑問に思われる方もいらっしゃると思う。
しかしそこはガニェールシェフ。
彼の手にかかれば、予想を裏切る驚きとおいしさに昇華する！
未知の味を、どうぞお楽しみにして、口に運んでみてください。

4つ目はカリフラワーのババロワだ。
何度か訪れてくださっている方はお分かりかと思うが、
カリフラワーは、ガニェール氏がよく使う素材のひとつで、
そのアレンジはとっても幅広い。
今回はババロアに仕立て、イクラと合わせるという妙で
味の広がりを体験させてくれる。

最後の一品は、牛肉を使ったものだ。
生の牛肉で松の実を包んでいるのだが、
この松の実、実はヨーグルトで合えている。
そんな見えないひと手間が、他にはないおいしさへと導いてくれるのだ。

5品のアミューズをいただいたら、前菜、そして肉料理へ。
こちらはまた次回に！

ランチのご予約を、お待ち申し上げています。

投稿者 PGT : 09:03

2006年11月13日

ディナーコースの料理名より、フランス料理用語集

フランス料理のメニューは、少しとっつきにくいところもある。
フランス料理に精通しているか、フランス語が堪能でない限り、
料理名の中に必ずいくつか、分からない言葉があると思う。

「ピエール・ガニェール・ア・東京」のメニューも同様だろう。
もちろん、サービススタッフに聞けばすべては解決するのだけれど、
今日はいくつか、現在のディナーコースに出てくる料理名から、
フランス料理の用語をご説明しようと思う。

まず、ディナーコースの一品目に、
「生牡蠣とウニの冷製 甲イカのサルピコン：甘い玉葱とシェリー酒の効いた緑のジュレ」
というのがある。
サルピコンとは？　多くの人が気になるのではないだろうか。
意味は、さいの目に切った素材を混ぜたもの。
この一皿では、甲イカと野菜をさいの目に切って和えている。

二品目は、
「フォアグラのスープ：帆立貝のラメル カボチャ・栗・セロリと共に」
というのがメニュー名だ。
ここではきっと、ラメルというのが気になるだろう。
これは薄切りという意味。
帆立貝を薄く切って並べたところに、
フォアグラのスープを注いでくれる一品だ。

三皿目のオマール海老のソテーには、
「大根のブレゼ」が添えてある。
ブレゼとは？　蒸し煮のことである。

四皿目のアンコウには
「アンディーブのコンポート」が添えられる。
コンポートは、シロップ煮。主にフルーツを煮るときに使うけれど、
ここでは野菜であるアンディーブを甘く煮て添えているのだ。

メインの肉料理は
「仔鳩のエギュイエットと秋茄子のグリエ」。
召し上がった方は記憶にあると思うのだが、
茄子で細長く切った仔鳩の肉を巻いている。
そう、「細長く切った」がエギュイエットの意である。

いかがでしょう。
改めてディナーコースのメニューを眺めてみてください。
ぐっと料理がイメージしやすくなりませんか。

投稿者 PGT : 09:10

2006年11月06日

一新したアラカルトメニューより、「魅惑的な……一品」ほか

先週より、アラカルトメニューが一新した。
早速お試ししてくださった方もいらっしゃると思うが、
中から今回は2品の紹介をしたい。

まずは前菜から。
「野菜のコンポジション」という料理名で、4皿の料理から構成されている。
メインとなっているのは、野菜の入ったパイ包みだ。
そのパイ、運ばれてくれば誰もが驚く大きさなのである。
アップルパイ一台分ほどの円形で、目の前で上部をナイフで切って開けてくれる。
中には、文字通り、とろけるような玉葱やフヌイユ（ういきょう）。
さらに、ドレッシングで和えた
キャベツとベビーリーフのサラダをそこへ入れてくれる。
底のバターのソースを絡めながら食べれば、体がホカホカ温まるような幸せ。
ときに周りのパイや、別皿で運ばれてくるパイも一緒にどうぞ。
円形のパイをあけるときに切った上部を、
北京ダックのような形状で持ってきてくれるのだ。
ただし、食べすぎには要注意。料理はまだまだこれから続くのだから。

オレンジ風味で甘くほろ苦く煮たラディッシュや、
野生のきのこにその日の調理法を施した皿、
そしてきのこも含めた野菜のブイヨンに
トマトの水（！）まぜたスープも、かわいらしいデミタクカップで登場。

前菜とはいえ、目にもおなかにも満足度の高い料理である。
ランチならば、これ一品でのご注文も承っている。
おぼえていらっしゃる方も多いだろうか、オープン当初のアラカルトメニューにも
パイで包んだ野菜の料理があった。
味わいは少々異なったが、当時のものを気に入っていた方がいらしたら、
今回も是非ご賞味いただきたい。

さて、メニューのメイン料理のページに目をやれば、こんな料理名が。
「魅惑的な……一皿」
ん？　これはなんだろう。
と気になった方はオーダーを。決してネーミングを裏切りません。
種明かししてしまうのはもったいない気がするが、少々お知らせすると、
伊勢海老を使ったお皿がメインだ。カリフラワーのスライスが上にのって、
まわりにはニシンの燻製を小さく切って散らしてある。
ちなみに「ニシンの燻製」はフランス語で「アラン」というそうだ。

別皿では、美しい黒に光るキャビアののった、ジャガイモのアイスクリーム、
その下には羊のミルクで作ったヨーグルトにアボガドが混ぜてある。
爽やかな酸味にアイスクリームの甘さ、キャビアの塩味。

まさに魅惑的なこの料理、是非お試しいただければと思います。

投稿者 PGT : 09:00