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2006年09月25日

今週一新する、ディナーコース

27日（水）の夜から、ディナーコースが一新する。
もちろん、秋を意識した内容である。

現在厨房では、味や盛り付けの最後の微調整中。
サービススタッフは、料理内容をしっかり頭に入れて、
お客様からのご質問に答えられるよう、がんばっているところだ。
お披露目間近のこのコース、一足先に、少しだけ垣間見ていただきたいと思う。

まず1皿目は、生牡蠣とウニの冷製だ。
9月といえば、“ｒ”の季節。
そう、もう生牡蠣の時期に突入したのである。
牡蠣とウニの磯の香りを、甲イカ（スミイカ）、
そして甘い玉葱とシェリー酒のきいた緑色の美しいジュレと共に
味わっていただくお料理だ。
味も雰囲気も、シャンパンがこの上なく合う1皿でもある。

2皿目は、フォアグラのスープ。
薄くきったホタテ貝、そしてカボチャと栗とセロリといただく。
カボチャと栗はわかるが、「セロリ」というのが意表をついている。
食感と香りのアクセントだ。
そう、フォアグラといえば、開店当初からしばらく
フェッテで登場していた小さなコロッケも大評判だった。
あれで心を掴まれた方も多かったのではないだろうか。
今回、スープがどんなスタイルで登場するのかは、水曜からのお楽しみである。

3皿目も面白い。
“ヨーロッパ産オマールのソテー”というところまでメニュー名を読むと、
ごくオーソドックスな一皿のようだが、そのあとに、
“日本酒と抹茶の香り”と続く。
今回もガニェールシェフが、日本酒と抹茶といった和の素材をどのように使うのか楽しみにしていただきたい。

そのあとは、アンコウとアンディーブ、季節のキノコを合わせた皿。
次は、鱈の白子に、甘酸っぱい豚肉と生ハム、カリフラワーを組み合わせた皿。
そして肉料理は仔鳩と秋茄子である。

秋はフレンチへの期待も高まるシーズン。
その期待を裏切らず、季節感をたっぷりと盛り込んだ料理で、
皆様のお越しをお待ちしています。

投稿者 PGT : 09:00

2006年09月19日

秋の食材、キノコの王様「セップ」

先週ご紹介した新しいランチメニュー。
既に「おいしい」というお声をたくさんいただいているが、
中でも特に評判のお皿となっているのが、
前菜の、キノコと栗を使った一皿だ。
涼しくなって、お客様の気持ちも体も秋の素材を欲しているところに、
ぴたっとはまる一皿なのかもしれない。

一皿の中でも際立っているのが、
大きくカットしてソテーしたセップ茸だ。
フランスから、新鮮なものが空輸されてきている。

セップは、イタリアでの名前はポルチーニ。
香り、味ともに他のキノコとは格が違い、
ヨーロッパでは「キノコの王様」と言われている。
日本で言えば、松茸のような存在と言えそうだ。

シャンパンのコルクのような形をした小さなものから、
両手の上に載るような大きなものまで、大小さまざま。
大きなものを大胆にスライスして焼けば、
ランチメニューにあるようなスタイルになる。
笠の裏側のしっとりとした舌触りまで楽しめ、贅沢だ。
他にも、揚げてよし、パスタのソースによしと、
セップの使い方は料理人次第。
フレッシュが出回る季節は秋と限られているが、
それ以外の時期は、乾燥したものなどもよく使われている。

面白い話では、キノコのいい年とワインのいい年は
一緒にはならないというのも。
夏の天候に左右されるということらしい。

ところでこのセップ、日本にも似たようなものがある。
アカヤマドリタケというもので、
8月から10月頃まで天然のものが採れるそうだ。
日本のキノコ採り名人曰く、
雷が鳴ったあとはよく生える、とか、
雨が数日続くと、せっかく出たものが溶けてしまうといった
面白い話も聞いた。

さて、香りも味も見た目以上に強いセップ。
よりその味を引き立てるワインというのはあるのだろうか。
店のソムリエに聞いたところ、
白であればブルゴーニュのムルソー、
赤であればボルドーのポムロールの、いずれも熟成したものがお勧めだそうだ。
是非これらを重ね、秋の味を堪能してくだされば嬉しく思います。

投稿者 PGT : 09:00

2006年09月11日

新ランチメニューは、秋の味

二日前の土曜日から、ランチメニューが新しくなった。
朝晩涼しく、蝉の声は去って、虫の声の響くこの頃だ。
そろそろ秋の味が盛り込まれるか、という期待通り、
カボチャ、栗、キノコといった素材を取り入れた、
ちょっぴりコクのある仕上がりとなっている。

早速、アミューズからご紹介したい。
5皿のうち、冷たいものが3つ。
シナモンの風味のカボチャのポタージュのほか、
面白いのは真鯛のカルパッチョだ。
西洋ワサビとグロゼイユをそれぞれ寒天で固めて
ひし形に切って重ね（つまり、お雛様のときの菱餅のよう）、
その上に真鯛、そしてセロリをせん切りにしてたっぷりのせている。
これらを一口で食べると、西洋ワサビ、わずかに葱を思わせるセロリ、真鯛、
そしてグロゼイユの酸味。
和食でお刺身を薬味と一緒に食べたようでもあり、新鮮な気分になると思う。

暖かいものでは、焼いた帆立貝がお客さまの気をひきそうだ。
なんといっても、運ばれたとたんに放つ、
甘く香ばしい帆立貝の香りが素晴らしいのである。
貝にはオレンジの風味がつけてあり、たまねぎのピュレと
炒ったアーモンドと共にいただく。

前菜は、栗とアンディーブ、
そしてフランスから空輸したフレッシュのセップ茸を使ったものだ。

大胆にカットし、バターでソテーしたセップ。
とろけるようなおいしさにきっと感激していただけるのでは。
セップはソースにもなっていて、その上にはアンディーブのソテーがのる。
そのアンディーブの中にも、セップを細かく切って詰めている。
セップ尽くしかと思いきや、栗も負けてはいない。
ソテーしたアンディーブの上に、フレッシュのアンディーブと、
フレッシュの栗（！）のせん切り。
ブイヨンで火を通した栗もごろんと一粒添えられて、
お皿のまわりにも、甘い栗のソースが模様を描いている。

まさに秋を感じさせる嬉しい一皿は、
白ワインで夏の余韻を楽しんでもいいし、
ブルゴーニュの赤ワインだって合う。

メインの肉料理は、仔鴨のローストだ。
火を通して甘さを凝縮させた、ブドウ、梨といったフルーツ、
そしてシェリービネガーとバターを合わせたソースでいただく。
こちらは是非、赤ワインとどうぞ！

昼間はまだ蒸し暑い日もあるが、
食後はすっかり秋の気分が盛り上がって、
レストランを出た帰り道、表参道を歩きながら、
秋冬ものの洋服などに、思わず目がいってしまうかもしれない。

投稿者 PGT : 09:10

2006年09月04日

ガニェールシェフ 秋の来日決定と、La Terrasseのソフトオープン

今日はニュースが２つある。

まずお伝えしたいのは、
ガニェールシェフの次回来日日程が決定したことだ。
9月28日（木）のランチから、10月4日（水）のディナーまで。
この期間は、いつもの来日時のように、
ダイニングルームにもガニェールシェフが登場する予定で、
特にご予約が集中する期間となる。
お席をご希望の方は、どうぞお早めにご連絡ください。

もうひとつのニュースは、屋上の「ラ テラス」が営業を始めたこと。
予定より少々遅れてしまい、楽しみにしてくださった方々を
大変お待たせしてしまったのは申し訳なかったのだけれど、
期待に沿える、いい雰囲気の空間が出来上がったので、早速ご紹介したい。

エレベーターで5階に上がれば、外の暗がりと落としたライト。
隣のプラダビルの光や、反対側の東京タワーの姿が美しく映える。
風の抜ける空間には、テーブル席のほか、大きなソファー席、
そして南の島のプールサイドを思わせる大きなベッド席が用意され、
（ベッドではもちろん寝転びながらワインが飲めるのです！）、
表参道にありながら、まさに贅沢リゾートといった雰囲気なのだ。

ただし、現在はまだソフトオープン中で、
夜18時から24時ごろまで、ドリンクのみの用意となる。
スパークリングワイン2種類、赤白グラスワインが各3種類のほか、
ボトルワイン50種類やノンアルコールカクテルなどが楽しめる。

グランドオープンは、
ガニェール氏来日期間中の10月3日（火）を予定していて、
夜のワインバータイムにはガニェールテイストのフードメニューも登場する。
ティータイムには、自慢のデザートが。
おいしいお茶やシャンパンと共に、のんびりした時間が約束される。

グランドオープンも待ち遠しいが、
よろしければソフトオープン中にも一度足をお運びいただき、
いち早くこの空間を味わっていただいてはいかがでしょう。
レストランでのお食事のあとにご利用されることも、もちろん可能です。

投稿者 PGT : 09:02