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2006年07月31日
ガニェール氏来日＜その1＞ モスクワでのアクシデント
以前お知らせした通り、先週の月曜から土曜まで
ピエール・ガニェール氏が来日していた。
この期間にご来店いただいた方は、
きっとガニェール氏が厨房で働く姿を窓越しに見たり、
ダイニングに出てきたタイミングで会話を交わすなど、
思い出に残るシーンがあったのではないだろうか。
さてガニェール氏であるが、
日本に来る前、モスクワで6日間のフェアを開催してきた。
お客様はロシア人ばかりで、それは氏にとっても初めての経験とのこと。
いろいろな食材も手配し、準備万端で挑んだのだが、
驚くなかれ、こんなアクシデントがあったのだそうだ。
なんと、このフェアではワインが登場しなかったという！
聞けば、現地では最近酒税が変わり、
どうもそれに対応しきれていないところがある様子。
町中、アルコールが入ってこないという事態が起きていたそうなのだ。
よって、ワインの入手ができず、フェアにも登場しなかったのである。
ところ変われば、想像もしない出来事があるものですね。
日本に到着したガニェール氏は、
厨房に入り、連日スタッフと共に動きながら
新しいディナーコースと、アラカルトメニューの作成に取り組んだ。
来日を狙っての取材も多く、本当に忙しい毎日だった。
日本で食べたいものや行きたいところもいろいろあったようだが、
メニュー作成は大仕事である。
なかなかあちらこちらへというわけにはいかなったようだ。
そんな中で、
「あそこだけは！」
と、行った飲食店と、癒しスポット（？）があるのだが、
これは次回のお楽しみ。
そう、日本ではちょうど、ガニェール氏来日の前日が土用の丑の日だった。
日本でいう鰻のように、フランスでも夏バテ防止に食べるものはあるのかと聞いたところ、
そういったものはないそうである。
ちなみに鰻はフランスのレストランでも出てくるが、夏より秋に食べるそう、
ポピュラーなところでは、赤ワイン煮などの調理法がある。
そしてフランスでは昔、鰻の稚魚がよく食べられていたのに、
日本人が買い漁るようになって値段が高騰、
いまでは高級品となってしまったとのことである。
投稿者 PGT : 09:05
2006年07月24日
夏においしいチーズと、ベストマッチのワイン
「夏」と「チーズ」。
あまり結びつかない組み合わせとお思いになるかもしれない。
ところが、夏こそ旬というチーズがある。
少し前に、アラカルトのチーズに登場した、
「サントモールのボンボン イタリアンパセリの香り
ズッキーニと羊乳のアイスを添えて」
サントモールとは、シェーブル（山羊のチーズ）のひとつだ。
山羊は、1月から3月頃に子供を産む。
そのあと、たっぷりと草を食べ、お乳を出し始めるのだ。
だから、初夏から夏は、このミルクを使ったチーズが一番おいしい時期となる。
晩秋になると、もう山羊はお乳を出さなくなってしまうのである。
真っ白なサントモールは、
フレッシュタイプならではの爽やかさと、
ほろほろと柔らかな質感をそなえて、
冬に食べたいこってり系のチーズとはひと味もふた味も違うチーズだ。
店ではこれを、小さなボンボンにして、
イタリアンパセリや松の実、パプリカをまぶしている。
そこに、ズッキーニと、冷たい羊のアイス。
さらにガニェール氏らしい遊び心で、あられがのせられる。
少しも単調にならず、一皿おいしくいただけるが、
さらに楽しさを広げるなら、ワインを合わせることを是非お勧めしたい。
ソムリエより、これにベストマッチのワインをご紹介すると、
辛口の白なら、
「アルザス ピノ ブラン」か「サンセール」。
たとえばディナータイム、最初の一本を白にして、そのあと赤へと思うなら、
これらの白をオーダーし、飲みきらずにチーズのときにとって置く、
というのもいいかもしれない。
あるいは甘口のワインを合わせて、
デザート風に楽しむというのも面白いと思う。
甘口ワインのお勧めは、
「アルザス リースリング ヴァンダンジュ タルディヴ」か、
「モーゼル リースリング アウスレーゼ」だ。
甘口といえども、きりっと冷えてキレのいい味。
夏のチーズ、ワインとのマリアージュで
ちょっとオシャレに楽しんでみてはいかがでしょう。
投稿者 PGT : 09:09
2006年07月18日
夏本番の、新ランチメニュー
ちょうど一週間前から、ランチメニューが一新した。
夏本番らしい、見た目も味も軽やかな内容だ。
暑い中、レストランに到着したら、
まずはよく冷えたシャンパンをどうぞ。
きっとすうっと汗がひいて、食欲が出てくる。
そしてランチのメニューを開くと、
最初に目につくのは、
5品のアミューズが書かれた一番上、
「みずみずしい西瓜 メロンとサヤインゲン」
という文字だと思う。
西瓜にメロン。なんとも涼を運ぶ素材が並ぶメニュー名ではないか。
登場すれば、期待を裏切らない味にご満足いただけると思う。
冷たい西瓜のふわふわとしたムース、その中に、小さく切った西瓜とインゲン、
メロンのピュレ、そして隠し味に、島唐辛子のピュレも入っている！
冷たく、軽く、甘くて、ピリ辛。
いかがです？ 召し上がってみたくなりませんか？
お楽しみのアミューズは他に、
ナスとトマトソースを組み合わせた、やはり夏らしい一皿や、
ツブ貝たっぷりのブイヤベースのロワイヤル（小さな茶碗蒸しのようなもの）、
さいの目に切った大根に海苔風味のベシャメルソースを合わせたもの、
仔兎のリエットとキャベツ、ヘーゼルナッツの組み合わせ。
心地よい味のグラデーションに、
ついシャンパンをお代わりしたくなってしまうのでは？
続く前菜は、真空調理という手法でしっとりと火を入れた伊達若鶏の胸肉、
そこに鶏の出汁で作ったジュレ、レモンのコンフィ、
黒米で作ったクリーミーなソースが合わさる。
もちろん冷たい一皿だ。
メインは魚料理。
パリッと焼いたキハタに、粘りのある野菜、モロヘイヤを使った
緑色のソースがうまく絡まって、この一体感が最高だ。
そこに、ほんのりバターの香りと、セミドライトマトの爽やかさをあしらい、
香ばしくおいしくお楽しみいただけるお料理だ。
ワサビのシャーベットに始まる、
ひんやりしたデザートを召し上がっていただけば、
「夏のフレンチもいいな」と、きっと心から思っていただける自信の内容です。
投稿者 PGT : 09:04
2006年07月10日
個室に窓側……、豊富な「席」のバリエーション
6月の終わりで今年も折り返しとなり、7月に突入した。
「早いですね」と皆さんおっしゃるが、
この店、「ピエール・ガニェール・ア・東京」も、
2005年11月終わりに表参道にオープンして、
早くも7ヶ月以上が経ったのだから、驚いてしまう。
ひとえに、来ていただいているお客様のおかげだ。
2度3度と訪れてくださる方、
毎回、帰りに次回の予約を入れてくださる方もいらっしゃれば、
お誕生日や結婚記念日という、
年に一度のスペシャルデーに来てくださって、
「また来年伺います」
と、笑顔で店をあとにしていく方も少なくない。
プライベートで接待でと、
想像以上に幅広い年齢の方が訪れてくださる。
本当にありがとうございます。
さて、とりわけリピーターのお客様からは、
お席のご要望をいただくことも多い。
そう、「ピエール・ガニェール・ア・東京」には
案外いろいろな席があって、座る場所ごと、楽しみがあるのだ。
メインダイニングでは、まずは厨房のよく見える席。
特に、食に興味のある方や、大勢での会食には
このダイナミックな風景がさらにテーブルを盛り上げそうだ。
カップルや、ゆっくりお話をしたい方に人気なのは、窓側である。
シースルーのカーテンがしてあるものの、
足元までのガラス窓が、透明感ある空気を漂わせる場所だ。
それから、ブース席。
こちらも落ち着いてお話ができるスペースで、
カジュアルな個室感覚で使われることが多いようだ。
それから、メインダイニングの奥に6名様用の個室がひとつある。
ここからは東京タワーや六本木ヒルズが見え、夜景が美しい。
もうひとつの個室は、エントランスを入って
メインダイニングとは反対のほうに行った場所にある。
ゆえに、他のお客様とほとんど顔を合わせることのない、
プライベート度合いの高い空間だ。
正面にプラダのビルが見え、表参道らしい光景を目の当たりにできる。
こちらは6～8名様用で、お部屋代を一万円いただいている。
これらのお席は、お電話でご希望を言っていただければ、
なるべく沿うように努力しています。
予約状況でご希望に添えない場合もありますが、
どの席に座っても、それぞれお楽しみいただけますので、ご安心ください！
2006年07月03日
英語のメニューも、ご用意があります
「ピエール・ガニェール・ア・東京」に来た多くのお客様が、
「お洒落だね！」
と言ってくださるもののひとつに、メニューブックがある。
白にシルバーをきかせたスタイリッシュなデザインは、
ガニェール氏の要望や、店の雰囲気などに合わせて
デザインされたものだ。
さてこのメニュー、渡されたものを開くと、
料理名は、フランス語と日本語の2種類で表記されている。
実は他に、英語と日本語で表記されたものも、準備がある。
たとえば、フランス語よりも英語が得意な外国人の方などがいらしたとき、
スタッフに声をかけてくれれば、すぐにお持ちすることができる。
そう、お店には、フランスのみならず、各国からの
外国人のお客様がいらっしゃることも多いのだ。
日本人と一緒にという方も多いし、
外国の方だけのグループも少なくない。
ホールのスタッフにも、
フランス語や、英語の話せるものがいるので、
外国人だけでも、リラックスして
お食事と雰囲気を楽しんでいただけていると思う。
ところで、厨房のオリビエシェフ、ステファンシェフの
2人のフランス人は、もちろんフランス語を話すが
（オリビエシェフは奥さんが日本人なので、
日本語もかなり上手なのだが）、
そのほかの調理スタッフも、厨房の中では
基本的にフランス語を使っている。
料理や素材の名前はもちろんのこと、
指示を出したり、返事をしたり。シェフとのちょっとした雑談。
フランスでの修行経験のあるスタッフも多いので、
特にみんな、困ることはない様子だ。
厨房の中は、日本にある小さなフランスである。
もうすぐ来日するガニェール氏が加われば、ますます活気づく。
7月24日（月）から29日（土）のガニェール氏来日期間中、
日にちによってはまだお席のご用意ができます。
この機会に是非と思われる方は、どうぞお早めにご連絡ください。
投稿者 PGT : 09:11