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2006年06月26日
新ディナーコースのチーズとデザート
「スケッチナイト」の開催の報告を間に挟んでしまったため、
一週あいてしまったけれど、今日は、
6月上旬に新しくなったディナーコースから、
フロマージュとデザートの紹介をしたいと思う。
まずフロマージュだ。
ここにはピエール・ガニェール氏の強いこだわりがあるといっていい。
少し前の高級レストランでは、
たくさんのフロマージュを並べたワゴンやプレートを食後に持ってくる、
というのが常識だったが、このところ、そのスタイルは減っている。
代わりに、お皿の上に何種類かのフロマージュをのせ、
それぞれに合うもの（たとえばジャムなど）を添える、
というのが流行のスタイルだ。
その先駆けともいえるのが、ガニェール氏なのだ。
パリのレストランでは、ずっと前からフロマージュのワゴンはない。
あるのは、「フロマージュ・キュイジネ」。
単純に「フロマージュに何か添える」のではなく、
「フロマージュを料理に昇華させた」一皿を提供するのだから、
いまどきのスタイルのさらに先を行っているといえる。
今回のコースのフロマージュの一皿では、
オレンジ色のハード系チーズ、ミモレットと
山羊のチーズ、サントモールを使っている。
そこに、水菜やあられ、ズッキーニやレモンジュース、
山羊のミルクを使ったアイスクリーム、
オードヴィーといったものを組み合わせる。
まろやかなコク、ひんやりと舌に心地いい冷たさ、爽やかな酸味。
みずみずしさやカリカリした歯ざわり、アルコールのキレ。
多彩な楽しみを一皿に盛り込んだ、驚き溢れる仕上がりだ。
フロマージュで盛り上がったあとは、
こちらもガニェール氏自慢のデザートへどうぞ！
さっぱりとしたオレンジのシャーベットに、にんじんやミルクのゼリー、
バタークリームの入った軽いスティック状のシガークッキーを添えたものなどは、
お酒の好きな方なら、思わずシャンパンをオーダーしたくなるような味わいだ。
しそとお酒のゼリーに、お米を組み合わせるという、他では見ない一皿も。
さらに数品登場するのだけれど、
クライマックスはチョコレートを使ったものだ。
お皿を覆うようにのせられた、薄いチョコレートディスクの上に、
目の前でチョコレートソースをかけてくれる。
すると･･････、何が起きるのでしょう？
これは、訪れたときのお楽しみに！
投稿者 PGT : 09:09
2006年06月19日
東京で、「スケッチナイト」開催される
ロンドンにある「スケッチ」の話は以前にも書いたことがあるが、
2階に「レクチャールーム」と呼ばれる高級フレンチ、1階に「ザ・グレイド」、B１階に「ギャラリー」という名称の２つのカジュアルレストランのあるアミューズメントスポットだ。
B1階の「ギャラリー」はかなり広い。
夕刻よりスタイリッシュなレストランとして、
そして深夜になるとクラブに変身する。
DJが入り、最先端のエレクトロ・ミュージックとともに
熱気に包まれるのである。
スケッチ内のレストランの料理やカフェのスイーツは、
ピエール・ガニェール氏が監修している。
オーナーは、ガニェール氏と親しい、
モーラッド・マゾーズ氏というモロッコ出身の実業家で
「モモ」という愛称で呼ばれている。
マゾーズ氏は、ロンドン市内、ドバイなどで
いくつものレストランを成功させるばかりか、音楽にも造詣が深い。
そしてこのたび、
『スケッチ・ゼロツー・デイ』
というCDが発売となったのだ。
極上ラウンジミュージックのCDとビデオアート収録DVDのグラマラスな2枚組だ。
このお披露目を兼ねて、去る10日の土曜日の夜、
一夜限りの「スケッチナイト」が開催された。
マゾーズ氏、そしてスケッチで活躍するDJもやって来るとあって、
会場となった恵比寿の「Aoyuzu」というダイニングバーは、
23時過ぎから、日本人、イギリス人を中心に、
国籍を問わずオシャレな人々が続々と集まってきた。
言うまでもなく、大盛り上がりの宴となった。
「ピエール・ガニェール・ア・東京」からはオリヴィエシェフが参上した！
もちろん、料理を作るためである。
会場に、スケッチプレートと名づけた小皿料理を登場させたのだ。
写真は、マゾーズ氏とオリヴィエシェフ。そしてスケッチプレートだ。
二つ並んだ料理は、赤いほうが、
フォアグラとマグロ、マンゴー、りんごを重ねたもの。
そう、まさに、先週紹介したディナーの前菜、“ルージュ・ルージュ”のミニ版だ。
もうひとつは「黒ビールとウイスキーのクロクムッシュ 平貝をのせて」
というネーミング。ガニェール氏らしく、またスケッチっぽくもある、
ちょっとスノッブな一品なのだった。
イベントは一夜限りで終わってしまったが、
CDは発売されている。これを手に入れれば、
あなたの家で「スケッチナイト」が再現できるかもしれない？！
投稿者 PGT : 09:06
2006年06月12日
一新したディナーコースの料理から
ちょうど一週間前から、
ディナーコースの内容を一新した。
一皿目は“ルージュ・ルージュ”と名づけられている。
そう、フォアグラテリーヌにマンゴー、りんご、そしてマグロの赤身を重ね、
真っ赤なビーツのジュースのソースをあしらうという、
目が覚めるような鮮やかな“赤”の一皿から始まるのだ。
甘口ワインであるソーテルヌの香りをまとったフォアグラは、
さっぱりしつつも、マグロの赤身に、程よくとろりとした感覚を加える。
まるでトロのようなバランスに昇華するのだ。
そこにマンゴーの甘さ。ビーツのソース。
きっと、一度食べたら忘れられないビジュアルと味になると思う。
そのあと小さな3皿の料理が登場し、続いてお魚の一皿だ。
優しく火の通った石鯛に、
その皮だけをパリパリに焼いたものがのせられて、
白米や黒米、クレソンを使った、白と黒と緑のソース。
しゃきっとしたモヤシがアクセントになった、
歯ざわりも印象的な一皿だ。
それからターメリックの黄色が華やかな、
オマール海老のフリカッセが登場する。
続いて青梗菜の緑色のソースが美しい茄子のコンフィ。
ウニやタコ、海苔も少々のっていて、
これらすべてに、少々苦味のある緑のソースを
しっかり絡めるのがおいしい。
メインのお肉は、仔羊だ。
鞍下肉と呼ばれる、脂身の少ないところを使っている。
付け合せには、オードヴィーを強くきかせた車海老。
赤ワインを欲する、インパクトの強い仕上がりが
料理の最後をしめてくれる。
続いてチーズ、そしてお楽しみのデザートへと第二楽章が始まるが、
これは次回に！！
投稿者 PGT : 09:06
2006年06月05日
大人気のデザート、バニラスフレ
デザートに定評のあるガニェール氏。
中でも、現在アラカルトメニューの中にある一品が、
スタッフの中で話題になっている。
なんといっても、多くのお客様が大絶賛しているのだ。
次に訪れてくださったときも、
「あれ、おいしかったよね！」
とメニューを見ながらうっとり。リピート率も高い。
メニュー名は、『タヒチのバニラ』である。
３皿から構成されていて、
メインとなっているのは、バニラのスフレだ。
焼き立て熱々で出てくるこのスフレ、3層構造になっている。
全体を混ぜずに、順に食べてみてほしい。
まず一番上が、いわゆる、ふわふわのスフレだ。
膨らんでいるところにスプーンを入れた瞬間、
立ち上る強いバニラの香りに驚いていただけると思う。
メニュー名どおり、タヒチ産のバニラをふんだんに使っているのである。
バニラの中でも、タヒチ産は最高級と言われる。
シェフパティシエのステファン自らがこだわって選び、
タヒチのバニラ農園から直送されてくるこのバニラ。香りは抜群だ。
とろりと甘く、吸い込まれてしまうようである。
香りを堪能しながらスフレの下をスプーンで探ると、
さっくりとしたサブレが隠れている。
その下には、クリームに浸してしっとりさせたブリオッシュ。
本当にもう、満足の一皿なのである。
もう一皿は、ホワイトチョコレートで包んだバニラのグラッセ。
こちらには、なんと柚子の皮を浸した焼酎をゼリー状にして添えてある！
3つ目のお皿は、やはりバニラたっぷりのクリームを
ダコワーズ生地でサンドし、食用花をあしらったものだ。
タヒチバニラのリッチなおいしさを堪能できるこの3皿の絶品デザート、
食べていただけたら、きっとあなたも
リピーターになってしまうと思います？！