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2006年04月24日

春の新メニューより、伊勢海老の一皿

先日、ガニェール氏の来日で一新したアラカルトメニュー。
以前より種類も増え、あれこれ悩むのがますます楽しくなった。

今日はそこから、伊勢海老を使った一皿をご紹介したい。
「とってもおいしいんだから！」
と、オリヴィエシェフも早速気に入った一皿だ。

料理の名前はズバリ、「伊勢海老」。
3皿から構成されている。

一番大きなお皿には、絶妙に火の通ったオーストラリア産の伊勢海老が、
ぶつ切りになって贅沢にのっている。

そのまわりに、白ワインのシャブリで香りをつけたゼリー。
レモンの皮のコンフィと、
日向夏という柑橘系のフルーツが忍ばせてある。
パッと見には分からないこれらのフルーツが絶大な効果で、
プリプリの伊勢海老を春らしく爽やかに食べさせてくれるのだ。

他に、細長いお皿には、
小さく切った伊勢海老と
ヤングコーンやスナップえんどうなどの春野菜を合わせ、
ホワイトバルサミコ風味のマヨネーズで和えたサラダのようなものが。
ここにはグレープフルーツが忍ばせてある！

もう一皿は、赤が美しいトマトジュースだ。
スプーンでいただくから、
冷たいトマトスープといったほうが分かりやすいかもしれない。
モッツァレラチーズがのっている。
実はここでも柑橘系フルーツが隠し味に大活躍だ。

既にご想像の通り、
シャンパンや冷えた白ワインがしっくりとくる、爽快な3皿である。
伊勢海老のおいしさとともに、
レモン、グレープフルーツ、日向夏といった
似ているようでまったく違う、
3つのフルーツの使い方に注目して食べるととてもおもしろい。

ちなみに
「東京に敬意を表して」「ピエール・ガニェールが見たフランス」
といった料理も、料理名はそのままに内容が一新。
こちらも注目だ。

緑の美しい季節、表参道に是非足をお運びください。
ゴールデンウイークは、
5月3日（水）から8日（月）までお休みをいただいています。

投稿者 PGT : 09:06

2006年04月17日

新・アラカルトメニューへの期待

先日帰国していった、ピエール・ガニェール氏。
今回の来日の主な目的は、オープン以来初めてとなる、
アラカルトメニューの一新だった。

・・・というのは先日述べたけれど、
改めて今までのアラカルトメニューを見ると、

「東京に敬意を表して」
「ピエール ガニェールが見たフランス」

なんていうユニークなものがあった。
どんなものが登場するだろう？　と、
このネーミングに惹かれた
好奇心旺盛な多くの方がオーダーしたのは言うまでもない。

たとえば「東京」のほうには、
トロとオレンジを組み合わせた一品や、
しんじょうを思わせるような「椀だね」（と言っていいのかな？）が入った
オリエンタルなスパイスを使ったスープなどが組み込まれていた。

食べ手を味で驚かせるばかりか、
なるほどガニェール氏の「東京」への視点はこういうところにあるのか、
などと感じ、味とともに、会話でもテーブルが沸く。
そう、120％楽しめる料理の数々だったのだ。

今回もまた、
来ていただいたお客様を美食の冒険旅行にいざなってくれる
想像もできない料理が、次々登場した！
具体的な新アラカルトメニューの紹介は、また次回に。

ちなみに、今回、来日したばかりのとき、
「新しいメニューは全部考えてきたの？」
とガニェール氏に聞いたら、
「大体はね！　
といってもかなり大雑把なところまでだよ。
最後はやっぱり、東京に来て、この土地の空気を
感じながらでないと仕上げられないよ」
と言っていた。

投稿者 PGT : 09:13

2006年04月10日

バンコクでのガニェール氏

3日から来日していたピエール・ガニェール氏も、今日で帰国だ。
今回の主な目的は、アラカルトメニューのリニューアルだった。
その成果はまたお知らせするとして。

今日は、パリを出たガニェール氏が、
日本に来る前に立ち寄った、タイのバンコクでの話を少々。

バンコクに立ち寄ったのは、
マンダリンオリエンタルホテルで
「ピエール・ガニェール フェア」があったためだ。

パリの店から、料理人とパティシエを
それぞれ連れての気合を入れた一週間のフェアは、
連日満席、大盛況のうちに幕を閉じたという。
そこにいらしていた日本人のお客様で、
数日後、日本のお店にもいらしてくれた方がいるそうだ。
「驚きと喜びの再会をした」
と嬉しそうに語ってくれた。

ほかにもタイでは、
昔ガニェール氏がともに働いていた
フランス人の仲間も何人か活躍しているそうで、
彼らとも嬉しい再会を果たしたとのこと。
「すごく暑かった」
と、気候は体に辛かったようだが、充実の日々が伺える。

タイ料理もおいしかったと満足気だ。
タイで見つけた面白い食材はあったかと聞いてみたら、
胸の前で、直径20センチくらいの球を作りながら、

「これくらいの、大きなグレープフルーツのようなもので、
でも食べると水分がないフルーツ」

と、不思議なことを言う。
うーん？
これがどんなフルーツなのか結局分からなかったのは残念である。

他に、今まで使っていなかった
タスマニア産のサーモンのおいしさにも目覚めたとのこと。

刺激されたこれらの食材からもまたヒントを得て、
面白い料理が生まれてくるのが楽しみである。

投稿者 PGT : 09:02

2006年04月03日

グリーンピースとイカ墨から始まる新ディナーコース

先週から、ディナーのコースメニューが新しくなった。
早速紹介したいという衝動に駆られた内容だ。

一皿目、
「グリーンピースの冷製ヴルーテ イカ墨の黒いシャンティー」
から盛り上がっていただけるに違いない。

「ヴルーテ」というのは、いわばもったりしたスープのようなもの。
「シャンティー」というのは、泡立てたクリームのことだ。

つまり、冷たい、鮮やかな黄緑のポタージュに
真っ黒いクリームがのっているという、
ビジュアル的にもインパクトのある一皿なのである。

黄緑の部分には、ミントが爽やかにきいて、
グリーンピースの味を持ち上げる。
一口目はこう、黄緑の部分だけを食べてもいいけれど、
しかしこの皿の本領発揮は、黒いクリームを混ぜたときだ。
まろやかなコクの中で、グリーンピースもミントも大変身する。
もう本当に絶品！
小さく刻んで入ったチョリソやパルミジャーノチーズが
味と歯ざわりのアクセントとなり、余韻まで楽しませてくれる。

・・・と、とにかく召し上がっていただきたい一皿なのだ。

最初を紹介したなら最後の料理もお伝えすると、
肉料理は、時間をかけて煮込んだ牛テールとすね肉。
二つの味の対比も面白いし、
まわりに注がれた、丁寧にとったスープがまた美味だ。
肉の上にのったきざみ海苔（！）も、いい感じに全体をまとめ、
気取り過ぎない親しみを演出してくれる。

食後は必ずや120％の満足をしていただけるに違いない。

記憶に残る味の数々に、
素敵な春の夜を過ごしていただけることと思います。

投稿者 PGT : 09:07