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2005年12月26日

“ワインカーブ”のお楽しみ（その２）

先週に引き続き、
「ピエール・ガニェール・ア・東京」にあるワインの話をしようと思う。

“ワインカーヴ”と書かれた
分厚いワインリストがあることは既に話したが、
そこには、味も値段も幅広く（一万円以下も結構ある）、
フランス産を中心に、赤白あわせて、約200種類が載っている。

200種類といえど、ストックは約3000本。
実は歩いてすぐの場所に、8月からワイン用のアパートを借りていて、
店に置けない分はここにある。
地下のその部屋は、24時間体制で温度、湿度を管理。
ワインたちは、棚をベッドとばかり、
快適な眠りについているというわけだ。

ガニェール氏の料理に合うワインというのも気になるところである。

「料理に合わせてお勧めのワインはありますか」
と聞かれたときには、

「ガニェール氏の組み立てる繊細な味がよりいきるもの、
たとえば白なら樽の香りが強すぎないもの、
赤ならエレガントなタイプをお勧めしています」
と本間総支配人。

これは一度料理を食べた人なら納得する言葉だと思う。

ガニェール氏自らが選んだグラスにも注目したい。

マリオ・チオニというイタリアの会社のもので、
特に、段々になったシャンパングラスと、
一見プラスチックカップのようなウォーターグラスは特徴的なデザインだ。
スタイリッシュだが、どこかチャーミングなのが好評で、
「面白いですね」
「どちらのものですか」
と、しょっちゅうお客様から言葉をかけていただいている、
店のヒットアイテムなのだ。

話は変わるけれど、
「ピエール・ガニェール・ア・東京」の年内の営業は31日まで。

年始は1月6日（金）のランチからスタートだ。
この日は朝10時から、3月分の予約受付も開始なので、お知らせまで。

投稿者 PGT : 09:02

2005年12月19日

“ワインカーブ”のお楽しみ（その１）

クリスマスが近づいてきた。
「ピエール・ガニェール・ア・東京」では、
クリスマス特別メニューを作らず、通常営業を行っている。
といっても、予約はさすがに早くからいっぱいになった。

クリスマスをはじめ、この時期は、なんとなく気分も華やかに、
いつもよりちょっといいワインをあけようか、
そんな気分になる方も多いのでは。

今日は、店のワインを垣間見てみようと思う。

席について手渡されるのは、
店の内装にも似合った、
茶色いざっくりとした布が表紙になったワインリストだ。
ワインブックといえるほど厚さがある。
最初のページを開くと、

“LA CAVE”

という文字が書いてある。
そう、この本はそのまま“カーヴ”である、というコンセプトなのだ。
ちなみにパリの本店のリストも、最初のページには“LA CAVE”と記されている。

続くページからは、ワイン名が印刷された紙が、
フォトアルバムのように四隅を挟むような形で入っていて、
これは、いいワインが少量入ったときにも、
こまめに差し替えができるようにという考えからだ。

内容は日本オリジナルとなっていて、
セレクトについては、「ピエール・ガニェール・ア・東京」の
本間総支配人がガニェール氏から一任された。
5月から、毎週日曜日を使って完成させたというからかなりの気合である。

仕入れにも力が入っている。
「なるべくリーズナブルにお客様に提供したい」
と、7社の酒屋さん、インポーターとお付き合いをしているのだ。
これは一つのレストランとしてはかなりの数といえる。

「手間はかかるが、酒屋さんそれぞれに得意分野があるので、
いいものをより低価格で手に入れるための努力」
という。

その甲斐あってか、リストを見て
「リーズナブルですね」
とお客様に声をかけられることも既に何度かあったそうだ。

（次回に続く）

投稿者 PGT : 09:15

2005年12月12日

厨房は、パリと繋がっている！

「ピエール・ガニェール・ア・東京」の
オープン2週間近く前から日本に来て、
メニューの最終調整、試食と、
連日コックコート姿で厨房に立っていたガニェール氏。
無事オープンを迎え、きちんと動き始めたことを確認し、
先日ついにフランスに帰国していった。

ガニェール氏の信頼する弟子、オリヴィエを中心に、
東京の厨房が動き出している。

そしてここに驚くべき事実が！
「ピエール・ガニェール・ア・東京」の厨房は、
パリと繋がっているのである。
なんと、厨房内に3つのカメラが取り付けられているのだ！

一台は魚、もう一台は肉、そして最後の一台はパティシエ。
それぞれの調理スペースが常に映し出され、
ガニェール氏は、いつでも好きなときに、
パソコン上で東京の厨房を見られるようになっている。
映像はかなり鮮明だ。

もちろんこれは、氏の要望で取り付けられたものであり、
東京の店への思い入れの強さの現れである。
東京のスタッフは、ガニェール氏が帰ったからと決して気など抜けない。
常にプレッシャーがかけられ、気を引き締めることとなるだろう。
しかし同時に、常に氏がそばにいることは、大きな安心感でもあるに違いない。

・・・考えるほど、とてもよくできたすごいシステムではないか。

ガニェール氏は、今後年に4回、
季節が変わるたびに来日し、新メニューを作り上げていく予定だ。
次回、早春に来たときは、このカメラのおかげもあって
きっと日本のスタッフとの距離感もないのではと思う。
このカメラシステムの果たす役割は大きそうだ。

投稿者 PGT : 09:12

2005年12月05日

オリジナル食前酒のお楽しみ

11月29日、「ピエール・ガニェール・ア・東京」がついにオープン、
早くも一週間が経とうとしている。
厨房もフロアも、始まって初めて気づくいろいろなことに、勉強の毎日だ。
一体どんなことが起きているのか、そんな話もおいおいご紹介していこうと思う。

今日は、オープンにふさわしい話をひとつ。
食事のスタート、食前酒の話だ。

フランス料理の食前酒といえば、定番はシャンパン。

「ピエール・ガニェール・ア・東京」では、
ハウスシャンパンとして「ペリエ ジュエ グランブリュット」を用意している。
シャンパンならではの立ち上る泡の軽快さの中にも
程よいコクを備えた、とても気品のある味だ。

そしてもうひとつ、
お酒の飲めない方、そして飲める方にも是非試して欲しいのが、
ノンアルコールのオリジナル食前酒。

フルーツや野菜を使ったもので、
2つのグラスがセットで出てくるというユニークなものなのである。

内容は日替わりだが、
たとえばある日は、“にんじん”と“イチゴ”だった。

“にんじん”は、オレンジ色で、
オレンジとみかんの果汁も合わさった、酸味と甘さのハーモニー。

“イチゴ”は、もちろん赤いのだが、飲んでびっくり、
冷たいかたまりが口に入ってくる。
なんと、小さなセロリのシャーベットが入っているのだ。

こんな演出もガニェール氏ならでは。
これから始まる料理、
すなわち“味覚の冒険”を、おおいに期待させるサプライズなのである。

ＥＮＤ

投稿者 PGT : 09:02