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2005年11月21日

数万個のタイルでできた壁の模様

ついにオープンまで秒読みという段階に入った。
ガニェール氏も来日して厨房に入り、
料理のほうは、試食の最終段階である。

先日の試食会は、実際に30人ほどが席に座り、
アミューズからデザートまで実際のコースを食べてみるというものだった。
味だけでなく、流れやボリュームもしっかりチェック。
このときのみんなの意見を元に、最後の微調整だ。
もちろん、同時にサービスもチェック。
フロアスタッフのミーティングも連日行われている。

さて、今日は「ピエール・ガニェール・ア・東京」の
内装の見所のひとつを紹介しようと思う。

内装を手がけたのは、クリスチャン・ジオン氏。
家具や照明のほか、空間全体のプロデュースも行う、フランス人の人気デザイナーである。
店のデザインにあたって、「シンプル」「モデスト」ということを意識したと、
過日の記者会見で述べていた。

茶系のグラデーションでシックに仕上がった店内は、
実際踏み入り、テーブルを前に腰掛けると、
図面で見ていた以上に居心地がいい。
お客様にはゆったりと時間を過ごしてもらえると確信する。


壁や柱には、小さなタイルが大量に使われている。
何色かからなる、何万個というそのタイルの組み合わせをジオン氏自身が考え、取り寄せたものだ。
タイルの裏には、
A-1とかA-2、B-3とかいう具合に番号がふられていて、ジグソーパズルさながら貼り付けていったというから、その手間たるや想像を絶するではないか。

そうして壁にできあがった、このタイルによる模様とは？
ずばり、ぐるぐる渦巻きのような「波紋」である。
ガニェール氏の料理（水滴）が、広げる世界（波紋）。
そんなコンセプトからできた模様なのである。

投稿者 PGT : 09:58

2005年11月14日

料理の完成に向けて

お披露目まで、あと15日。
現在「ピエール・ガニェール・ア・東京」のメニューの調整も
最終段階を迎えているところだ。
一皿の味の完成、コースとしての流れの完成に向けて、試食が続いている。

もちろん、過去にも試食会は何度も行われた。
記憶をさかのぼって印象的なのは、
うだるような暑さの夏の日、赤坂のテストキッチンで行われた試食会だ。

この時点では、ガニエール氏のレシピを再現するということではない。
内部スタッフ他、食経験豊富な人々がテーブルを囲んだこの会は、
日本人料理人の採用を決めるための、最終面接とも言える試食である。
だから料理人は、素材選びからはじまって、真剣そのもの。
不慣れなキッチンというハンディを背負いながら、
全力投球、気合の入った料理を披露する。

一方、食べるこちらも、もちろん真剣である。
ひとくちひとくち、注意深く食べ進む。
はっきり言って、どの皿も美味だ。
その上で、たとえば、
「ガルニチュール（付け合せ）のボリュームが少々多くはないか」
「もう少し運ばれた瞬間香りが立ってほしい」
「今日のこの暑さだと、もう少しさっぱり仕上げてもよかったのでは」
などと、細かいところまで厳しくコメント。

ちなみに6月にパリに行った際にも、ガニエール氏が
「こんな料理を日本で出そうと思う」
と作った皿に
「いや、もっと大胆に食材を使って欲しい」
などと率直に意見を言い、熱いやり取りを交わしている。

そんな難関をくぐり抜けての料理人と、ガニエール氏のレシピ。
自信をもって、来てくれたお客様に贈りたい。

投稿者 PGT : 09:39

2005年11月07日

ランチと、魚料理への期待！

「ピエール・ガニェール・ア・東京」の予約開始から、
早くも2週間が過ぎている。
順調に席がうまりつつあり、嬉しいと同時に、
お客さまに、おいしい料理とサービスを確実に提供することの大切さ、大変さ、
そしてプレッシャー、スタッフ一同、前にも増して感じ始めているこの頃だ。

まだメニューの内容は公開していないが、
現在、フランスにいるガニェールシェフと
料理に関するやり取りを頻繁に行っている。

ディナーはもちろん、7350円のランチに関しても、
「価値のあるランチ」
「コストパフォーマンスの高いランチ」
をモットーに、今まさにそれに向けて、
「ピエール・ガニェール・ア・東京」の総料理長となるオリビエと、
シェフ･パティシエを務めるステファンを中心に、
日本の食材を吟味しつつ、ガニェールシェフのレシピの実現に向けて、
日々組み立てを行っているところである。
明るい昼の光が柔らかくまわる店内で、
きっと気持ちのいいランチタイムを過ごしてもらえると思う。

さて、食材吟味中の、フランスからやってきた彼らにとって、
こと日本の魚は、やはり興味深いようである。
同じ魚がフランスになくても、身の柔らかさや組織の具合などが
遠くない魚というのはあるようで、そこからイメージを膨らませているように思う。

プライベートの話だけれど、実は、オリビエの奥さんは日本人だ。
彼女がパリで働いているときに出会って結婚したとのこと。
今回の東京での総料理長の抜擢は、二人にとって、
きっととても喜ばしい出来事だったに違いない。
東京での毎日の食卓で、オリビエは奥さんに、魚をはじめ、日本の食材を
あれこれレクチャーしてもらっているかもしれないな、などと勝手に想像してしまう。
となると、ますます味覚の幅も知識も広がるだろうと、これまた勝手に想像する。

東京で、フランス人シェフのレストランというと、
どうしても肉料理のほうに注目が行きがちだが、
魚料理にも大いに期待してもらいたいところである。

投稿者 PGT : 09:40